L’art de la pâtisserie cubaine représente un héritage culinaire fascinant où se mélangent traditions ancestrales et influences multiculturelles. Cette cuisine sucrée, forgée par des siècles d’échanges entre cultures taïno, espagnole, africaine et française, offre une palette de saveurs unique dans les Caraïbes. Les pâtisseries cubaines ne se contentent pas de satisfaire les papilles : elles racontent l’histoire d’un peuple créatif qui a su transformer les ingrédients tropicaux en véritables œuvres d’art culinaire. Chaque région de l’île possède ses spécialités, transmises de génération en génération par des artisans passionnés qui perpétuent ces savoir-faire traditionnels.
Histoire et origines des techniques pâtissières cubaines traditionnelles
Les techniques pâtissières cubaines puisent leurs racines dans un métissage culturel complexe qui s’est développé sur plus de cinq siècles. L’arrivée des colons espagnols au XVIe siècle a introduit les premières méthodes de confiserie européenne, notamment l’art de travailler le sucre de canne qui allait devenir l’épine dorsale de la pâtisserie cubaine. Les religieuses espagnoles, installées dans les couvents de La Havane et Santiago de Cuba, ont développé des recettes raffinées utilisant les œufs, le lait et les premiers sucres cristallisés produits localement.
L’influence africaine, apportée par les esclaves déportés dans les plantations, a transformé radicalement l’approche des desserts cubains. Les techniques de fermentation naturelle, l’usage intensif des épices comme la cannelle et la muscade, ainsi que l’incorporation de fruits tropicaux dans les préparations sucrées, témoignent de cet héritage. Les communautés africaines ont également introduit des méthodes de conservation des desserts adaptées au climat humide des Caraïbes, permettant aux pâtisseries de se conserver plusieurs jours sans réfrigération.
Les vagues d’immigration française, particulièrement importante au XVIIIe siècle, ont apporté des techniques plus sophistiquées de pâtisserie fine. L’émulsion des crèmes, les méthodes de montage des blancs d’œufs et l’art de la caramélisation contrôlée sont autant de savoir-faire qui ont enrichi le répertoire des maîtres pâtissiers cubains. Cette période a vu naître les premières écoles de pâtisserie professionnelle à La Havane, où se sont codifiées les recettes qui font aujourd’hui la renommée internationale des desserts cubains.
Dulces criollos : les confiseries ancestrales de la havane et santiago de cuba
Les dulces criollos représentent l’essence même de la tradition pâtissière cubaine, incarnant des siècles de savoir-faire artisanal transmis de maître à apprenti. Ces confiseries traditionnelles, dont les recettes ont été jalousement gardées par les familles de pâtissiers, utilisent exclusivement des ingrédients locaux transformés selon des méthodes ancestrales. La production de ces douceurs suit encore aujourd’hui un calendrier saisonnier strict, respectant les périodes de récolte des fruits tropicaux et les cycles de production du sucre de canne.
La maîtrise des dulces criollos demande une compréhension profonde des propriétés physico-chimiques du sucre de canne cubain, dont la composition unique influence directement la texture et la conservation des confiseries traditionnelles.
Turron de coco : méthodes artis
anales de cristallisation du sucre de canne
Le turrón de coco est l’une des pâtisseries cubaines les plus emblématiques, fruit d’un savoir-faire minutieux autour de la cristallisation du sucre de canne. Traditionnellement, on commence par cuire un sirop de sucre jusqu’au stade de la « petite boule », entre 118 et 121 °C, afin d’obtenir une texture ferme mais encore fondante. La noix de coco fraîchement râpée est ensuite incorporée au sirop brûlant, ce qui permet d’enrober chaque filament de coco et de stabiliser l’humidité résiduelle. Ce contrôle précis de la température et du taux d’humidité garantit un turrón de coco qui se tient bien tout en restant moelleux en bouche.
Dans les ateliers artisanaux de La Havane et de Santiago de Cuba, les maîtres confiseurs n’utilisent pas toujours de thermomètre : ils se fient à l’aspect des bulles et à la viscosité du sirop, comme on lirait une partition de musique. Une agitation trop vigoureuse au mauvais moment provoquerait la formation de cristaux trop gros et une texture sableuse, alors qu’un mélange délicat permet d’obtenir un grain fin, rappelant la neige compacte. Certains pâtissiers ajoutent une petite quantité de sirop de glucose ou un trait de jus de citron vert pour limiter la recristallisation et prolonger la conservation, pratique particulièrement utile dans le climat chaud et humide de Cuba. Vous souhaitez reproduire ce dessert chez vous ? Un simple test dans l’eau froide (une goutte de sirop qui forme une boule molle) permet de vérifier la bonne cuisson si vous n’avez pas de sonde.
Merengue cubano aux techniques de montage à chaud spécifiques
Le merengue cubano se distingue des meringues européennes par un montage à chaud, proche d’une meringue italienne, mais adapté aux contraintes locales. Le principe consiste à verser un sirop de sucre de canne porté entre 115 et 118 °C sur des blancs d’œufs déjà légèrement montés, tout en fouettant vigoureusement. Cette technique permet de « cuire » partiellement les blancs, de stabiliser la structure protéique et d’obtenir une mousse dense, brillante et très stable, idéale pour garnir des gâteaux ou napper des dulces encore tièdes. Dans de nombreux foyers, ce merengue est aussi parfumé au jus de citron vert ou au rhum blanc, ce qui lui confère une signature aromatique typiquement cubaine.
Ce montage à chaud répond à un besoin très concret : permettre au merengue de résister plusieurs heures, voire plusieurs jours, sans s’affaisser, malgré la chaleur tropicale. Là où une simple meringue française retomberait comme un soufflé, le merengue cubano garde son volume grâce à la combinaison de la température du sirop et de la vitesse de fouettage. Les pâtissiers expérimentés comparent souvent ce processus à l’assemblage d’un édifice : si la base (les blancs) n’est pas assez montée ou si le « ciment » (le sirop) est trop froid, la structure s’écroule. Pour vous, amateur de pâtisserie cubaine, comprendre ces paramètres de temps et de température est la clé pour réussir ce glaçage aérien à la maison.
Casquitos de guayaba : procédés de confisage des fruits tropicaux
Les casquitos de guayaba représentent un exemple raffiné de confisage de fruits tropicaux, hérité à la fois des traditions espagnoles et des savoir-faire locaux. On commence par éplucher et couper la goyave en quartiers ou en « petits casques », en retirant la partie centrale riche en graines pour ne conserver que la chair ferme. Ces morceaux sont ensuite blanchis brièvement pour fixer la couleur et éliminer une partie de l’astringence naturelle du fruit. Vient alors l’étape clé du confisage : les casquitos sont plongés dans un sirop de sucre de canne progressivement concentré, sur plusieurs cuissons successives.
Contrairement à un confisage industriel en une seule étape, la méthode traditionnelle cubaine procède par paliers, un peu comme on monte un escalier marche après marche. À chaque réchauffage, l’eau s’évapore, le sirop se concentre et pénètre plus profondément dans les fibres de la goyave, assurant une texture à la fois fondante et légèrement ferme, presque translucide. Certains artisans ajoutent un bâton de cannelle ou un morceau de citron vert pour équilibrer la sucrosité et apporter une note fraîche. Servis avec du queso crema ou un fromage blanc légèrement salé, les casquitos de guayaba offrent cette alliance sucré-salé si caractéristique des desserts cubains traditionnels.
Majarete : gélatinisation du maïs et aromatisation à la cannelle de ceylan
Le majarete est un dessert crémeux à base de maïs qui illustre parfaitement l’art cubain de jouer avec les textures par la gélatinisation des amidons. On prépare d’abord un lait de maïs, en broyant finement les grains frais ou la semoule avec de l’eau ou du lait, avant de filtrer le mélange. Lors de la cuisson, les amidons du maïs gonflent et éclatent entre 70 et 90 °C, épaississant progressivement la préparation jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière souple. C’est cette maîtrise du temps de cuisson et de la proportion liquide/maïs qui détermine si le majarete sera servi en crème onctueuse ou démoulé en entremets plus ferme.
L’aromatisation joue un rôle tout aussi important dans l’identité de ce dessert cubain. On y ajoute généralement de la cannelle de Ceylan, jugée plus douce et plus parfumée que la cassia, ainsi qu’un zeste de citron vert et parfois une pointe de vanille. La cannelle agit presque comme un fil conducteur sensoriel, reliant le majarete à d’autres pâtisseries cubaines comme le riz au lait ou certaines natillas. Dans les maisons de campagne, on saupoudre généreusement de cannelle moulue la surface encore chaude, créant une fine pellicule aromatique qui rappelle la croûte d’un flan. Vous remarquez que la texture se fige trop rapidement ? C’est souvent le signe d’une cuisson trop prolongée : mieux vaut retirer la casserole du feu dès que la crème nappe la cuillère.
Pâtisseries emblématiques des provinces orientales cubaines
En quittant La Havane pour s’aventurer vers l’est de l’île, on découvre un tout autre visage des pâtisseries cubaines, marqué par des traditions rurales fortes et des ingrédients parfois difficiles à trouver dans les grandes villes. Les provinces de Camagüey, Holguín, Granma ou Ciego de Ávila ont développé leurs propres spécialités sucrées, souvent liées aux fêtes religieuses, aux récoltes ou aux célébrations familiales. Ces desserts se distinguent par leur rusticité apparente, mais cachent une grande précision dans les techniques de cuisson et de transformation. Pour le voyageur curieux, c’est un terrain de jeu idéal pour explorer des saveurs moins connues comme la citrouille locale, le mamey colorado ou les pâtisseries au saindoux traditionnel.
Dans ces régions orientales, la pâtisserie reste étroitement liée à l’économie domestique et aux produits du jardin. Beaucoup de familles préparent leurs dulces chez elles et les vendent ensuite sur les marchés ou aux abords des routes, perpétuant un modèle de micro‑artisanat qui résiste à la modernisation. Vous vous demandez où goûter ces spécialités ? Les casas particulares et les petites panaderías de quartier sont souvent les meilleurs endroits, bien avant les restaurants touristiques. Chaque province possède au moins une pâtisserie fétiche dont les recettes varient légèrement de maison en maison, créant une véritable cartographie gourmande de l’est cubain.
Flan de calabaza de camagüey : techniques de cuisson au bain-marie
Le flan de calabaza de Camagüey est une version généreuse du flan traditionnel, enrichie de chair de courge douce locale, souvent appelée calabaza. Sa texture veloutée et son goût légèrement caramélisé sont le résultat direct d’une cuisson au bain-marie soigneusement contrôlée. On commence par mixer la courge cuite avec du lait, des œufs, du sucre et parfois un peu de lait concentré, avant de verser l’appareil dans un moule déjà nappé de caramel. Le moule est ensuite placé dans un récipient plus grand rempli d’eau chaude, de façon à ce que la chaleur enveloppe la préparation en douceur, sans jamais la brusquer.
Pourquoi ce procédé est-il si crucial ? À l’image d’un flan français, une cuisson trop directe provoquerait la formation de bulles et une texture granuleuse, alors que le bain-marie permet de stabiliser la coagulation des protéines d’œuf entre 80 et 85 °C. Dans les cuisines traditionnelles, on surveille le niveau de l’eau et on évite l’ébullition franche, en ajoutant parfois un torchon sous le moule pour amortir les chocs thermiques. Certains pâtissiers de Camagüey utilisent encore des fours à charbon, où la maîtrise de la température se fait à l’œil et à l’expérience, un peu comme on réglerait un instrument de musique sans accordeur. Au moment du service, le flan de calabaza est souvent décoré d’un trait de caramel supplémentaire et d’un voile de cannelle, pour souligner ses notes de courge rôtie.
Ponche crema de holguín : émulsification des œufs au rhon añejo
Le ponche crema de Holguín est une boisson-dessert onctueuse, proche d’un lait de poule, qui illustre parfaitement l’art de l’émulsification des œufs avec l’alcool et le sucre. La base se compose de jaunes d’œufs battus avec du sucre jusqu’à blanchiment, créant une émulsion stable dans laquelle l’air et les graisses du jaune se dispersent finement. On y incorpore ensuite du lait, parfois du lait concentré sucré, et surtout un rhum añejo local, dont les notes de vanille, de caramel et de bois viennent structurer le profil aromatique. La clé technique réside dans l’ajout progressif du rhum pour éviter de « cuire » brutalement les œufs par choc alcoolique.
Dans les recettes traditionnelles, on chauffe légèrement le mélange tout en remuant en continu, jusqu’à épaississement, un peu comme pour une crème anglaise, puis on laisse refroidir avant d’ajouter un dernier filet de rhum. Cette double étape garantit une texture soyeuse et une bonne conservation au frais, l’alcool jouant un rôle de conservateur naturel. Vous craignez la présence d’œufs crus ? De plus en plus de familles optent pour une pasteurisation douce, en maintenant la préparation autour de 82 °C pendant quelques minutes, ce qui sécurise le produit sans le faire cailler. Servi bien frais dans de petits verres, le ponche crema de Holguín accompagne souvent les pâtisseries sèches et les torticas pendant les fêtes de fin d’année.
Dulce de mamey colorado de granma : méthodes de réduction enzymatique
Le dulce de mamey colorado est une spécialité de la province de Granma qui met en valeur un fruit tropical encore méconnu en Europe : le mamey. Sa chair orangée, dense et aromatique, se prête particulièrement bien aux préparations en pâte ou en confiture épaisse. La méthode traditionnelle consiste à cuire lentement la pulpe de mamey avec du sucre, parfois sans ajout d’eau, en s’appuyant sur l’humidité propre du fruit. Au fil de la cuisson, les enzymes naturellement présentes dans le mamey et les sucres simples subissent des transformations progressives, concentrant les arômes et modifiant la texture vers un état presque pâtissier.
On parle souvent, par analogie, de « réduction enzymatique » pour décrire ces longues cuissons où les réactions enzymatiques initiales laissent ensuite place aux réactions de Maillard et à la caramélisation. Dans les chaudrons en cuivre utilisés à la campagne, on remue constamment pour éviter que la masse n’attache et ne brûle au fond, un peu comme on le ferait pour un caramel mou. Quand la pâte se détache des parois et forme une boule souple, le dulce de mamey est prêt à être coulé dans des moules ou façonné en petits losanges. Riche en fibres et en sucres naturels, ce dessert cubain est souvent servi en petites portions, accompagné d’un café serré pour équilibrer sa douceur intense.
Torticas de morón : pétrissage traditionnel de la pâte au saindoux
Les torticas de Morón, originaires de la ville du même nom dans la province de Ciego de Ávila, sont de petits biscuits sablés au saindoux qui ont conquis toute l’île. Leur texture friable et fondante repose sur un principe simple : remplacer le beurre par du saindoux, plus plastique et plus fondant à température ambiante tropicale. Lors du pétrissage, on sable d’abord la farine avec le saindoux et le sucre, jusqu’à obtenir une texture ressemblant à du sable humide, avant d’ajouter un peu de liquide (souvent du jus d’orange ou de citron) pour rassembler la pâte. Cette étape doit rester brève et délicate : travailler trop la pâte développerait le gluten et rendrait les biscuits durs plutôt que tendres.
Les maîtres pâtissiers de Morón comparent souvent cette pâte à une poignée de sable mouillé sur la plage : elle doit se tenir quand on la presse, mais s’effriter dès qu’on la casse. Après un court repos, les disques sont façonnés à la main ou à l’emporte‑pièce, parfois décorés d’une légère empreinte au centre. À la cuisson, le saindoux fond et crée de minuscules alvéoles qui donnent aux torticas leur friabilité caractéristique. Aujourd’hui, certaines boulangeries remplacent le saindoux par des margarines végétales, mais les puristes affirment que seul le saindoux traditionnel apporte ce goût légèrement noisetté et cette texture incomparable. Si vous essayez chez vous, veillez à ne pas trop chauffer la pâte avec vos mains : travaillez-la rapidement et laissez-la reposer au frais.
Spécialités sucrées des régions occidentales de l’île
La partie occidentale de Cuba, regroupant notamment les provinces de Pinar del Río, Mayabeque, Artemisa et Matanzas, est connue pour ses paysages de tabac, ses vallées verdoyantes… et une tradition pâtissière intimement liée au rhum et à la canne à sucre. Ici, les pâtisseries cubaines jouent volontiers avec l’alcool, les fruits confits et les sirops parfumés, donnant naissance à des desserts « adultes » où l’arôme du rhum accompagne et renforce les saveurs sucrées. Les gâteaux imbibés, les cakes de fruits secs et les dulces caramélisés au rhum sont des incontournables des grandes festivités, des mariages et des célébrations de fin d’année.
Dans ces régions, la proximité des distilleries et des anciennes plantations de canne a façonné un style de pâtisserie où rien ne se perd. Les fruits de saison sont confits ou macérés dans du rhum pour être utilisés toute l’année, les sirops de canne servent autant à sucrer les desserts qu’à les conserver, et les biscuits secs accompagnent invariablement un petit verre de ron añejo. Vous aimez l’idée d’un dessert qui continue d’évoluer avec le temps, comme un bon vin ? Les spécialités sucrées de l’ouest cubain reposent souvent sur des processus de maturation, de fermentation douce ou de vieillissement en bocaux qui transforment subtilement leurs arômes au fil des semaines.
Techniques de fermentation et vieillissement des pâtisseries au rhum cubain
Les pâtisseries au rhum occupent une place particulière dans la culture culinaire cubaine : elles sont à la croisée du dessert, de la confiserie et parfois de la liqueur artisanale. Leur secret réside dans la maîtrise de la fermentation et du vieillissement contrôlé, deux processus qui permettent de développer des profils aromatiques complexes. La fermentation peut intervenir en amont, lors du trempage de fruits secs dans un mélange de rhum et de sucre, où de légères activités enzymatiques et microbiennes modifient les sucres et libèrent de nouveaux composés volatils. Le vieillissement, quant à lui, se déroule en bouteille, en bocal ou au cœur même du gâteau, où le rhum diffuse lentement dans la mie, comme une pluie fine dans une éponge.
On pourrait comparer ces desserts au travail d’un maître de chais : la sélection du rhum (blanc, ambré, añejo), la durée de macération, le type de contenant et même la température de stockage influencent le résultat final. Un cake imbibé jeune offrira des notes franches et alcoolisées, alors qu’après quelques semaines, les arômes seront plus fondus, plus ronds, presque confiturés. Pour vous, amateur de pâtisseries cubaines, l’enjeu est de trouver le bon équilibre entre puissance aromatique et moelleux, sans laisser l’alcool dominer au détriment de la texture. C’est dans ce cadre que s’inscrivent des spécialités comme le cake de ron Havana Club ou les borrachitos, stars incontestées des tables de fête.
Cake de ron havana club : macération prolongée des fruits secs
Le cake de ron Havana Club s’apparente à un gâteau de voyage dense et parfumé, où les fruits secs et confits jouent le premier rôle. La préparation commence souvent plusieurs semaines, voire plusieurs mois à l’avance : raisins secs, écorces d’orange, cerises confites, ananas et parfois noix ou amandes sont coupés en petits dés, puis plongés dans un mélange de rhum Havana Club et de sucre. Cette macération prolongée permet non seulement de réhydrater les fruits, mais aussi de lancer une sorte de « pré‑fermentation aromatique » où les sucres se transforment, les fibres se détendent et les parfums se concentrent.
Lors de la préparation du cake, ces fruits imbibés sont délicatement incorporés à une pâte riche en œufs et en matières grasses, souvent parfumée à la vanille et aux épices douces. Pour éviter qu’ils ne tombent au fond du moule, on les farine légèrement ou on ajuste la densité de la pâte, un détail technique qui peut faire toute la différence. Après cuisson lente à température modérée, le cake est encore badigeonné de rhum, puis enveloppé dans un papier sulfurisé ou un linge propre. Conservé ainsi plusieurs jours, il gagne en moelleux et en complexité, un peu comme un fromage affiné. Vous voulez un conseil ? Attendre au moins 48 heures avant de le déguster permet aux arômes de se diffuser harmonieusement dans toute la mie.
Borrachitos de matanzas : imbibition contrôlée au rhum blanc
Les borrachitos de Matanzas sont de petits gâteaux ou biscuits très légers, dont la particularité est d’être abondamment imbibés de sirop au rhum blanc. La base est généralement une génoise aérée ou un biscuit cuiller, dont la structure alvéolée agit comme une véritable éponge. Après cuisson et refroidissement, on prépare un sirop chaud à base de sucre, d’eau et de rhum blanc de Matanzas, parfois relevé d’un zeste de citron vert. L’imbibition doit être suffisamment généreuse pour donner ce côté « ivre » au gâteau, sans toutefois le faire s’effondrer sous le poids du liquide.
Techniquement, il s’agit de trouver le bon rapport entre la densité du biscuit, la température du sirop et le temps de trempage. Un sirop trop chaud risque de fragmenter la structure, tandis qu’un sirop trop froid pénétrera mal au cœur. Les pâtissiers expérimentés plongent souvent rapidement chaque borrachito dans le sirop, puis le laissent reposer sur une grille pour que l’excès s’égoutte, avant de le glacer légèrement au sucre ou de le napper de merengue cubano. Servis bien frais, ces petits gâteaux sont particulièrement appréciés lors des fêtes populaires ou des mariages. Si vous les préparez chez vous, commencez par des imbibitions courtes et augmentez progressivement jusqu’à trouver la texture fondante qui vous convient.
Dulce de leche al ron mulata : caramélisation lente des protéines lactées
Le dulce de leche al ron Mulata est une variation cubaine sophistiquée du classique dulce de leche, où la caramélisation lente des protéines du lait est sublimée par l’ajout de rhum Mulata. La recette consiste à cuire longuement du lait entier avec du sucre, parfois du lait concentré et une pointe de bicarbonate, en remuant régulièrement. Au fil du temps, les réactions de Maillard entre les sucres et les protéines lactées donnent naissance à une couleur ambrée profonde et à des arômes de caramel, de noisette et de café. C’est un processus patient, qui peut durer plus d’une heure, mais qui transforme un simple mélange lait-sucre en une pâte onctueuse et parfumée.
Le rhum Mulata est généralement ajouté en fin de cuisson, quand la température a légèrement baissé, afin de préserver une partie de ses notes volatiles. Une incorporation trop précoce ferait évaporer l’alcool et aplatirait le profil aromatique. Certains artisans préfèrent même laisser reposer le dulce de leche 24 heures puis ajouter un filet de rhum juste avant le conditionnement, pour un effet plus marqué. Utilisé comme garniture de gâteaux, nappage pour les churros cubanos ou simplement dégusté à la cuillère, ce dulce de leche au rhum incarne la quintessence des pâtisseries cubaines au spiritueux. Gardez cependant à l’esprit qu’il s’agit d’un produit concentré : une petite quantité suffit à transformer complètement un dessert simple.
Ingrédients endémiques et substitutions dans la pâtisserie cubaine moderne
La pâtisserie cubaine moderne évolue dans un contexte paradoxal : une richesse incroyable en ingrédients endémiques – canne à sucre, goyave, mamey, noix de coco, agrumes tropicaux – mais aussi des pénuries récurrentes de produits de base comme le beurre, la farine ou certains fruits. Pour continuer à produire des pâtisseries de qualité, les artisans ont développé un art subtil de la substitution et de l’adaptation des recettes. Ainsi, le saindoux remplace souvent le beurre, l’huile végétale se substitue ponctuellement au saindoux, et le lait en poudre ou concentré vient compenser l’absence de lait frais. Cette flexibilité explique en grande partie la résilience et la créativité de la pâtisserie cubaine d’aujourd’hui.
Pour les passionnés qui souhaitent reproduire ces desserts en dehors de Cuba, la question des ingrédients endémiques et des alternatives est centrale. Vous ne trouvez pas de mamey ? Vous pouvez le remplacer par de la patate douce orange ou de la mangue très mûre, en ajustant la teneur en sucre. La goyave peut être substituée par un mélange d’abricot et de poire, tandis que la panela ou la cassonade claire imitent assez bien certains sucres de canne locaux. L’important est de raisonner en termes de texture, de teneur en eau et de profil aromatique, plutôt que de chercher un équivalent parfait. Comme le font les pâtissiers cubains, il s’agit d’« écouter » la matière première et de rééquilibrer sucre, acide et gras à chaque modification.
Cette logique d’adaptation est aussi au cœur des tendances contemporaines, où certaines pâtisseries cubaines sont revisitées en version plus légère ou plus saine. Des chefs remplacent le sucre raffiné par du miel de montagne, introduisent des farines complètes ou de manioc, ou encore proposent des versions sans lactose de classiques comme le flan de huevo ou le majarete. D’autres s’inspirent de la pâtisserie internationale pour moderniser les présentations tout en conservant les saveurs de base : un cake de ron se transforme en entremets individuel, un turrón de coco devient un insert dans une bûche de Noël. Peu importe la forme finale : tant que le sucre de canne, les fruits tropicaux et l’âme conviviale de la table cubaine restent au centre, l’esprit des pâtisseries cubaines continue de vivre et d’évoluer.